تلخيص وحل أسئلة درس: تصنيع منتجات الألبان – تربية مهنية 10 «أردني» الفصل الأول

بطاقة الدرس/الفصل:

• عنوانه: تصنيع منتجات الألبان
• ترتيبه: الثالث من الوحدة الثانية «مشروعات اقتصادية».
• مادة: التربية المهنية.
• الصف: العاشر الأساسي.
• الفصل الدراسي: الأول.
• المدارس: الأردنية.
• الهدف: تلخيص/مراجعة وحل أسئلة.
• الدرس السابق: مشروعات إنتاجية زراعية صغيرة

س: علل: تلف الحليب بسرعة؟

ج: لوجود الجراثيم الضارة فيه.

س: كيف نحافظ على الحليب؟

الإجابة:

• معاملته حرارياً.
• حفظه بطريقة سليمة.
• تحويله لمنتجات أخرى يمكن حفظها مدة أطول.

س: أذكر بعض مشتقات الحليب؟

ج: اللبن / اللبنة / الجبن / الجميد.

س: كيف يعامل الحليب حرارياً؟

الإجابة:

• أ– بسترة الحليب والهدف منها:
  • القضاء على الكائنات الحية الممرضة جميعها ومعظم الكائنات الحية الأخرى.
  • إبطال فاعلية الانزيمات التي قد تسهم في افساد الحليب.

س: كيف تتم عملية البسترة؟ او ما هي عملية البسترة؟ السؤال الأول

ج: تعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان تصل إلى (62.8)° س مدة نصف ساعة أو على درجة (72)° س لمدة 15 ثانية ثم تبريده فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4 – 6)° س.

س: أذكر مزايا البسترة؟

ج: يكون التغير في القيمة الغذائية للحليب طفيفاً وتكون صلاحية الحليب المبستر عادة ثلاثة أيام.

• ب– غلي الحليب والهدف منها:
  • غلي الحليب إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة.
  • إبطال مفعول الانزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها وهذا يساعد على إطالة مدة حفظ الحليب.

س: كيف تتم عملية الغلي؟ أو ما هي عملية الغلي؟

ج: غلي الحليب بدرجة حرارة أعلى من (100)° س مدة تتراوح ما بين (8 – 10) دقائق باستعمال أوان غير قابلة للصدأ من (الستانلس ستيل) ذات القاعدة السميكة على مصدر حراري مباشر مع مراعاة تحريك الحليب باستمرار اثناء غليه لمنع فورانه واحتراقه وضمان تسخين اجزائه جميعها بالدرجة نفسها / ويمكن غلي الحليب باستعمال الحمام المائي أي بوضع الحليب داخل وعاء آخر فيه ماء ويجري غلي الماء كي لا يتعرض الحليب للنار مباشرة.

• ج– تعقيم الحليب والهدف منها:

تعقيم الحليب إلى التخلص من الميكروبات سواء أكانت مرضية أم غير مرضية بحيث يصبح الحليب خالياً تماماً منها ويكون غير قابل للتلف في ظروف التخزين العادية فإن صلاحية الحليب المعقم تصل إلى 6 أشهر أو أكثر دون تبريد في حال تعبئته واقفال العبوات تحت ظروف التعقيم.

س: كيف تتم عملية تعقيم الحليب؟ أو ما هي عملية تعقيم الحليب؟ السؤال الأول

ج: يسخن الحليب إلى درجة عالية تصل إلى (120)° س مدة زمنية تتراوح ما بين (10 – 30) دقيقة ومن ثم يتم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرائق آلية.

س: عرف التجنيس؟

ج: تفتيت حبيبات الدهن آلياً لمنع تجمعها على السطح مع الوقت (ويسهم الدهن في: إكساب الحليب الطعم والنكهة واللون / وتزويد الجسم بالطاقة والفيتامينات الذائبة في الدهون.

س: أذكر الفائدة الاقتصادية من إنتاج مشتقات الحليب؟

ج: تصنيع مشتقات الحليب يمكن ان تكون هناك فرص أكبر للأسرة لتلبية متطلباتها وبيع الفائض منها لتحقيق عوائد مالية.

س: أذكر بعض مشتقات الحليب ومواصفات الجودة فيها؟

الإجابة:

اللبن الرائب	اللبنة الطرية
يحتوي على مكونات الحليب الطازج باستثناء سكر اللاكتوز الذي يتحول إلى حامض اللاكتيك بفعل بكتيريا التخمر وهذا الحامض يساعد على امتصاص الكالسيوم والفسفور في الجهاز الهضمي وهو مناسب لمن يعانون من مشكلة عدم تحمل اللاكتوز ويمكن تصنيع اللبن الرائب في المنزل لأنه لا يحتاج إلى تجهيزات يصعب توافرها.	تعد اللبنة من الأغذية المرغوبة لسهولة تناولها وفوائدها الغذائية والصحية وسهولة صنعها منزلياً وهناك ثلاثة أنواع منها شائعة محلياً وهي اللبنة الطرية والجامدة ولبنة مدة والية الخزين بالزيت
القوام متماسك مع عدم انفصال الشرش. اللون أبيض قشدي. الرائحة عادية. الطعم عادي.	القوام متماسك ونعومة الملمس الطعم حامضي خفيف وخال من الطعم الغريب الرائحة عادية. النكهة مميزة وملوحتها خفيفة.
يصنع اللبن عن طريق إضافة بكتيريا نافعة خاصة (البادئ) (الروبة) للحليب بعد بسترته او غليه حيث يتحول فيه سكر الحليب إلى حامض اللاكتيك الذي يعطي للبن الرائب القوام المتماسك والنكهة والطعم.	تصنع اللبنة من اللبن الرائب بعد تصفيته ليصبح مركزاً ويضاف له ملح الطعام وتجري عملية التصفية في أكياس قماش خام وتترك حتى تنفصل أكبر كمية ممكنة من المصل (الشرش).

س: عرف مصل اللبن؟ السؤال الأول

ج: السائل الذي ينفصل عن اللبن الرائب اثناء تصنيع اللبنة ويحتوي على عناصر غذائية هامة مثل البروتين والكالسيوم وفيتامين (ب) وغيرها ما يتعين الاستفادة منه.

ملاحظات:

• ينصح بغلي الكيس المستخدم لتصنيع اللبنة قبل استخدامه.
• تفقد اللبنة نسبة عالية من الكالسيوم في ماء المصل.

إجابة أسئلة الفصل

السؤال الأول تمت اجابته بالتلخيص.

السؤال الثاني:

دور سكر اللاكتوز انه بفعل الانزيمات البكتيرية الخاصة بتحول إلى حمض اللاكتيك والذي يعطي اللبن الرائب القوام المتماسك والنكهة والطعم المميزين.

السؤال الثالث:

أ– لقتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة وابطال مفعول الانزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها

ب– لمنع فورانه واحتراقه وضمان تسخين جميع اجزائه بالدرجة نفسها.

ج– حتى تتم عملية تصفية اللبنة تلقائياً من السائل واستكمال خروج المصل.

السؤال الرابع:

• العيوب المتعلقة بالمظهر واللون: وجود الغاز فيه / عدم التجانس / ولون غير طبيعي / والوان غير طبيعية على السطح / انفصال الدهن / فقاقيع الغاز.
• عيوب القوام والتماسك: ضعف الخثرة والقوام الهلامي وجود الكتل.
• عيوب الطعم والنكهة: تشمل الحموضة الزائدة والنكهة المتزنخة.

السؤال الخامس:

المقارنة من حيث	الطريقة	الهدف	درجة حرارة الأزمة	المدة الزمنية اللازمة
طريقة التعامل حراريا غلي الحليب	تعريض الحليب لدرجة حرارة أعلى من درجة الغليان في أوان غير قابلة للصدأ مع التحريك المستمر	قتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة وإبطال مفعول الانزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها وهذا يساعد على إطالة مدة حفظ الحليب	أعلى من (100)° س	(8 – 10) دقائق
بسترة الحليب	تعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان ثم تبريده	القضاء على الكائنات الحية الدقيقة جميعها والقضاء على الكائنات الحية غير الممرضة وإبطال فاعلية الإنزيمات التي قد تسهم في فساد الحليب.	(62.8)° س التبريد فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4 – 6)°س
تعقيم الحليب	تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية ومن ثم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرق آلية	تعقيم الحليب إلى التخلص من الميكروبات سواء كانت مرضيه وغير مرضية بحيث يصبح الحليب خالياً تماماً منها، ويكون غير قابل للتلف في ظروف التخزين العادية	(120)°س	(10 – 30) دقيقة

⇐ درس مُقترح للمراجعة: المشروعات الاقتصادية الصغيرة