يُعد مرض السرطان من الأمراض الخطيرة التي يصاب بها الإنسان نتيجة عدة أسباب أهمها الوراثة وتناول أطعمة غير صحية. وقد تمر الأطعمة الصحية بمراحل طهو معينة تجعلها غير صحية كما في اللحوم أو الدجاج والأسماك التي تتزايد بها نسبة المواد المسرطنة حال تعرضها للحرارة الزائدة عن الحد أو عند شويها على الفحم لمدة أطول خاصة عن احتواء تلك اللحوم على الدهون التي تساعد في زيادة تكوُّن تلك المواد الخطرة على صحتنا.
ما هي علاقة الأطعمة المقلية بالزيوت بمرض السرطان؟
تقول الدكتورة ربى مشربش ” أخصائية التغذية ” أن هناك سؤال يتردد على لسان العديد من الأشخاص ممن يتبعون نظام غذائي معين وهو ماهية الفرق بين الشاورما التي نطهوها في المنزل والأخرى التي نأكلها من المطاعم وهو ما سنتعرف ليه في نهاية المقال.
يجدر الإشارة إلى مرض السرطان منتشر بدرجة كبيرة كما أن العديد من الأبحاث أشارت إلى أن مرض السرطان ليس له دخل فقط بالوراثة وهي التي تمثل النسبة الأعلى في نسب الإصابة به ولكن تلك الأبحاث أثبتت أن العوامل البيئية هي ما يمكنها التأثير على الإصابة بهذا المرض بنسبة 90% بينما عامل الوراثة لها دخل في نسب الإصابة فيما لا يتعدى 10% فقط والدليل أنه عندما انتقل بعض الأشخاص للعيش في بلد تكثر فيه نسبة الإصابة بمرض السرطان صار هؤلاء الناس أكثر عُرضة للإصابة بالسرطان عن ذي قبل وذلك نتيجة تأثير طريقة الأكل والعوامل البيئية في حدوث السرطان.
أما عن علاقة الأطعمة المقلية في الزيوت وعلاقتها بمرض السرطان فيمكننا القول أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة التي نطهو فيها اللحوم والدجاج والأسماك كلما زاد ذلك من تكون بعض المواد المسرطنة على اللحوم أولها هي مادة الهيتروسيكليك أمينز وهذه المادة بها أكثر من 25 مركب نصفهم تقريباً مرتبط بزيادة خطر الإصابة بمرض السرطان وهذه المواد تتكون من خليط البروتين والنشويات.
أما المادة الثانية هي الهيدرو كربون وهذه تتكون عندما تتعرض اللحوم إلى الفحم والحرارة العالية، كما يوجد مادة الأكريلامين والتي نراها في بعض الأطعمة كالبطاطا المقلية – بناءً على ما ذكرته أخصائية التغذية ربى مشربش.
أثبتت الدراسات كذلك أن هذه المواد تتكون عندما تتعرض اللحوم للفحم والحرارة العالية وكلما كان هناك خطوط سوداء على هذه اللحوم كلما زادت المواد المسرطنة عليها، لذلك فإن المشاوي حين تتعرض للحرارة العالية فإن أكلها يُعد غير صحي في هذه الحالة، ومن ثم وُجد أنه كلما احتوت اللحوم على الدهون بنسبة عالية وكلما تعرضت تلك الدهون للحرارة الزائدة فإن ذلك يزيد من تكوُّن المواد المسرطنة، لذلك فإن الأكل المقلي والمعرض لدرجة حرارة عالية لا يُنصح به تماماً لاحتوائه على مواد لها علاقة وثيقة بمرض السرطان.
ما هي طريقة الطهو الصحية لتفادي تكوُّن مواد مسرطنة على الأطعمة؟
يمكننا القول أنه يمكننا شوي اللحوم ولكن شريطة أن تكون هذه اللحوم قليلة في نسبة الدهون الموجودة بها حتى يقلل ذلك من نسبة تكوُّن المواد المسرطنة على هذه اللحوم.
إلى جانب ذلك، عند طهو اللحوم المشوية يجب علينا تقليبها أكثر من مرة مما يقلل من تعرضها للمواد المسرطنة بجانب ضرورة التقليل أو خفض درجة الحرارة التي نستخدمها في شوي اللحوم مع ضرورة التقليل من مدة تعرض هذه اللحوم للنار أو للحرارة.
بالإضافة إلى ذلك، يقلل نقع الدجاج واللحوم من تكوُّن المواد المسرطنة على اللحوم مع إمكانية إضافة الفواكه إليها عند الطهو.
تتكون تلك المواد المسرطنة بنسبة أكبر في اللحوم والأسماك خاصة في الشاورما التي تؤكل من خارج المنزل لأنها معرضة طوال الوقت للحرارة العالية مما يزيد من تكوين مواد مسرطنة أكثر عليها، بينما الشاورما المنزلية يمكننا التحكم بشكل أكثر دقة في كمية الدهون الموجودة بها مع طهوها بالطريقة الصحيحة التي تقلل من نسبة تكوُّن المواد المسرطنة.