يشهد التسمم الغذائي تزايدا كبيرا في وتيرته خاصة في فصل الصيف مع التعرض لأشعة الشمس ووجود بعض المشاكل في الطعام، هذا ما سنتحدث به مع د / زينب فروخ
ما هو التسمم الغذائي وما هي أسبابه؟
يعتبر التسمم الغذائي هو تناول أكل ملوث بعوامل عدة تتنوع بين عوامل بيولوجية وكيميائية أو أجسام غريبة في الأكل.
تزيد مشكلة التسمم الغذائي في فصل الصيف بشكل خاص كما أنه في الصيف تعتبر درجة الحرارة الخارجية تتراوح بين 20 و درجة30 إلى جانب أنه لابد من معرفة أن الطعام يعتبر آمن بدرجة كبيرة عند تبريده تحت درجة حرارة 50 أو عند طهوه عند درجة حرارة فوق 60 درجة.
عند درجة حرارة بين 5 و 60 سيليزيوس تزيد منطقة الخطر في تسمم الطعام حيث يمكن أن يتلوث الأكل بالبكتيريا ومن ثم يحدث التسمم الغذائي.
وأضافت الدكتورة ” زينب فروخ “: هناك أنواع عديدة من البكتيريا التي يمكنها التسبب في التسمم الغذائي مثل السالمونيلا التي توجد في الدجاج الغير مطهو جيدا وفي حالة طهو الدجاج جيدا فلا داعي للخوف من تلك البكتيريا.
هناك نوع ثاني من البكتيريا وهو الاستيريا وتكمن خطورتها أنها لا تموت عند الطهو.
توجد بكتيريا السالمونيلا في الدجاج والبيض والمياه والخضار حيث يمكن رؤيتها في أشكال متعددة.
ما هي أشكال التسمم الغذائي؟
يمكن التعرض للتسمم الغذائي نتيجة بكتيريا أو فيروسات مثل hepatitis A إلى جانب الطفيليات التي يمكن أن توجد في الأسماك إلى جانب اليورو فيروس.
يمكن أن يحدث التسمم الغذائي أيضا نتيجة تلوث كيميائي للغذاء حيث انتشرت في الصين في عام 2008 حالة تسمم الأطفال بالميلانيوم الموجود في الألبان والحليب الصناعي وتم حينها سحب الحليب من الأسواق.
يمكن إضافة المواد الكيميائية مع بعضها في الطعام مع إمكانية انتقال المادة الكيميائية عن طريق المناطق المحيطة بالطعام عن طريق الصابون أو غيره ولا يوجد ضبط في الوقت الحالي بالمبيدات لذلك يمكنها أن تزيد بشكل كبير في المأكولات.
ما مدة ترك المعلبات على البراد عند فتحها؟
عند تحضير المعلبات يتم تفريغ الهواء منها وخاصة الأكسوجين لأن المعلبات يتم تحضيرها عن طريق الضغط مما يؤدي إلى تكاثر البكتيريا.
تصير المعلبات المفتوحة أكثر عرضة للهواء بعد فتحها ولكن هناك بعض المواد التي تحتوي على Acid بنسبة عالية مثل البانادورا والأناناس والتي بمجرد فتحها يتم أكسدتها لذلك يفضل نقلها بملعقة من الزجاج عند تناولها.
ما هي الطريقة الصحيحة تجميد وتذويب اللحم؟
لابد من تناول اللحوم من مصادر موثوقة حتى نصل إلى مستوى منخفض من البكتيريا بها. لابد من تبريد اللحوم عند شرائها او تثليجها وهي الطريقة الثانية في حفظ اللحم. عند تبريد اللحوم يجب تبريدها عند درجة حرارة بين 0 و4 حتى يتم إبطاء عملية تكاثر البكتيريا القاتلة ثم يتم طهوها على هذا النحو بعد ذلك كما يجب أن يكون البراد مغلف جيدا وغير مسرب للمياه كما يجب الخلط بين شيء مطبوخ وآخر غير مطبوخ.
يمكن تثليج اللحوم لمدة تصل إلى 6 أشهر أما البيض لسنة كاملة وهناك معايير معينة في ذلك.
عند التثليج لا يتم قتل البكتيريا ولكن يحدث هنالك فقط وقف لنشاطها ونموها لذلك يُفضل عملية تسييح اللحوم قبل تبريدها في البراد حتى لا تنتشر البكتيريا تدريجيا على اللحوم.
يمكن استخدام الميكروويف في بعض الحالات ولكن يجب فك الثلج عن اللحمة قبل وضعها في الميكروويف كما يجب رفع حرارة طهو اللحمة.
وأضافت ” زينب ” عند حفظ السمك لمدة سبعة أيام متتالية في درجة حرارة تحت 18 يمكن للفريزر قتل الطفيليات كما يمكن للميكروويف قتلها في حالة ضبطه بطريقة صحيحة حيث يجب تقليب اللحم فيه ولا يُنصح بتسخين دجاجة كاملة فيه لصعوبة الوصول لدرجة الحرارة المطلوبة لقتل البكتيريا أو الطفيليات الموجودة بها.
يجب أخذ REST لثلاث دقائق للمأكولات عند خروجها من الميكروويف ويتم توزيع الحرارة فيه بشكل صحيح.
ماذا عن النظافة الشخصية للوقاية من التسمم الغذائي؟
تعتبر النظافة الشخصية شيء أساسي في عدم الإصابة بالتسمم الغذائي حيث هناك مقولة بأن غسيل اليدين ينقذ الأرواح كما يجب تجنب المواد المضادة للبكتيريا دون غسيل اليدين لعدم جدوى ذلك كثيرا ولم تثبت علميا بشكل كبير.
كذلك يجب عند الطهو تغيير الملابس وارتداء HAIR NET على الرأس كما يعتبر من الضروري أهمية نظافة مكان الطهو بدرجة كبيرة.
لابد للإسفنج المستعمل لطهو الطعام ألا يظل لفترة طويلة في الماء حيث أن خلطه في الماء والصابون لفترة طويلة يظل ملوثا كما أنه لا يجب وضعه في الميكروويف.
تابعت أخصائي سلامة الأغذية ” زينب فروخ “: لا يأكل السمك من الأماكن الملوثة لذلك لا يعتبر صحيحا القول بأن الأسماك تحمل العديد من البكتيريا.
هناك أنواع من البكتيريا أو الفيروسات مثل اليورو فيروس أو بكتيريا المحار الذي يوجد في الصدفة السفلية للسمك وتعتبر خطيرة جدا على الإنسان.
عند طهو السمك بطريقة صحيحة ووضعه في المبرد أو الثلاجة ثم تم تسخينه في درجة حرارة 65 ثم 74 عند إعادة تسخينه فإن ذلك يعتبر آمن بشكل كبير على صحة الإنسان.
هل يؤدي تناول السمك مع اللبن للتسمم؟
يعتبر هذا خطأ شائع حيث يعتبر هذا في الخرافات الدينية القديمة ولا توجد أي مشكلة في ذلك ولكن يمكن حدوث تلبك معوي مع أكلهما معا دون حدوث تسمم وفي حالة حدوث أي أعراض نتيجة أكلهما فإنها قد تكون نتيجة الحساسية ضد السمك والتي تبدوا واضحة بشكل كبير عند الأطفال لعدم قدرة الأطفال على هضم سكر اللاكتوز.
كيف يمكن انتقال التسمم من شخص لآخر؟
يمكن حدوث تسمم غذائي بسبب تلوث للمصدر أو بسبب تلوث للعامل الوسيط الذي يمكنه عمل cross contamination للطعام ويحدث التسمم في هذه الحالات نتيجة العامل الشخصي ومن هنا يتم التأكد في المستشفيات من هذه النقطة حتى لا تحدث العدوى حيث أنه في حالة جرح يد الموظف فإنه من السهل أن يكون ناقلا لعدوى كما حدث في أميركا أن تم نقل أحد العمال للعدوى بين الأطفال.
يمكن أيضا انتقال العدوى من شخص لشخص نتيجة عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية من غسيل اليد وغيرها من الممارسات مثل التدخين.
أردفت الدكتورة ” زينب “: يجب الفصل بين خشبة اللحوم والسَّلطة حيث يجب وجود 2 لكل نوع منهما في المنزل كما يجب بعد تحضير اللحوم أن يتم صوبنة وغسيل الخشبة ورش كلورين وتركه للجفاف إلى جانب النظر إلى material الخشبة حتى لا يؤدي ذلك إلى تكاثر البكتيريا كما يجب أن لا يكون الخشب معالَج.
هل يمكن التسمم من العصائر؟
تكمن مشكلة العصير الطبيعي في قشرته خاصة التفاح الذي يحتوي على بكتيريا الإيكولاى التي تأتي من المياه ومنها إلى التفاح وتؤثر تلك البكتيريا بشكل خاص على الأطفال ومرضى السكر والحوامل لذلك يُنصح عدم شرب هذه الفئات للعصائر غير المبسترة حتى لا يحدث لهم فشل رئوي.
تابعت ” زينب “: يعتبر العسل مفيد بشكل كبير ولكنه يحمل بداخله بكتيريا تسمى بوتيريوم والتي تكمن خطورتها في بيضها الذي يكون في قلب العسل بشكل طبيعي ويؤثر ذلك على الطفل ذو 6 أشهر مما يؤدي إلى شلل أعصاب هذه الطفل وفي حالات عديدة إلى الوفاة.
كيف يمكن الوقاية من التسمم الغذائي؟
يكمن خوفنا من الشمس في أنه يمكنها أن تلوث الطعام مثل السلطة التي لا يجب تسخينها كما أن البكتيريا تزيد في الصيف ودرجة الحرارة العالية بشكل كبير لذلك يجب حفظ الطعام في مكان ودرجة حرارة آمنة.
وأخيرا، يمكن معرفة التسمم أو فساد الأكل عن طريق وجود رائحة غريبة به مثل السمك والألبان وغيرها وفيها تكون البكتيريا تكون وصلت إلى درجتها القصوى في تأثيرها على الطعام في انتاج الغازات المسببة لتك الرائحة لذلك لابد أن يكون الأكل من مصدر موثوق ومبرد جيدا وفي حالة الشك في فساد الطعام يُمنع تناوله على الفور.