رغم مذاقه المحبب للكثيرين إلا أن طريقة تحضيره ربما تحمل الكثير من الاضرار على الصحة، لطالما اعتبرت الأطعمة المدخنة اضافة طيبة على موائد الطعام لكن دراسات كثيرة تشير إلى تهديد خفي تحمله تلك الأطعمة، فالفوائد الصحية وان وجدت فيها تعتمد على نوعيتها وعلى المحتوى الغذائي فيها اكثر من عملية التدخين بحد ذاتها، تعرف الأطعمة المدخنة بانها تلك التى تتعرض للدخان من مصدر معين غالباً الخشب ويعتبر تدخين الأكل ضرورة لطهيه او لحفظه بعد الطعام، ورغم شيوع نوعين من الاطعمة المدخنة وهما السمك واللحم بين الناس الا ان انواع اخرى بدأت تستقطب المتذوقين كالخضروات والأجبان المدخنة وطبياً بينت دراسات حديثة للمعهد الوطني الأمريكي بأبحاث السرطان وجود علاقة بين استهلاك الأطعمة المدخنة بالإصابة بالسرطان بسبب مركبات سامة تنتج عن عملية التدخين بحد ذاته، كما ربطت دراسة طبية بجامعة هارفارد بين تناول الاطعمة المدخنة بكثرة والسكرى ورأت ان تناول حصة غذائية واحدة من هذه الأطعمة يزيد من خطر الاصابة بمرض السكري بنسبة 19% ومع نتائج هذه الدراسات يرى اطباء ان استهلاك الاطعمة المدخنة باعتدال لا يترافق مع تأثيرات صحية خطيرة لذلك فهم ينصحون محبى هذه الأطعمة بالتخفيف منها وعدم الاعتماد عليها بشكل يومي.
ما هي الاضرار التى قد تحملها هذه الأطعمة؟
وهنا قالت د. يارا رضوان “خبيرة التغذية” على قناة سكأي نيوز عربية: اللحوم المصنعة او الاطعمة المصنعة بشكل عام بيقوموا بإضافة مواد لها حتى تقوم بحفظها ” نيتريد، نيترايد ” من الممكن ان يقوم بتدخينها المدخنين حتى يعطون نكهة أضافية ويصبح عمر المنتج أطول، فيوجد كثير من المواد يقومون بإضافة مواد كيماوية ومواد حافظة وهذا الشيء له تأثير سلبى على الصحة بشكل عام.
هذه المواد من نيتريد او غيره كيف تؤثر على الصحة، تؤدى الى امراض، تؤثر على ماذا تحديداً؟
هذه المركبات من الممكن جسم الإنسان ان يقوم بتحويلها الى مركبات كيماوية ممكن ان يكون لها تأثير مسرطن، قالت دراسات ان اللحوم المصنعة والأطعمة المصنعة وبالتحديد المدخنة ممكن ان يكون لها تأثير مسرطن على الجسم، الارتباط بين الأطعمة وبين سرطان القولون مثلاً ممكن سرطان المعدة، احيانا البنكرياس، البروستاتا، اذا دراسات عديدة توضح العلاقة بين اللحوم المصنعة وبين الامراض السرطانية.
الكثير من البحوث الطبية والكثير من الدراسات التى يتم الإعلان عنها بين فترة واخرى ولكن يوجد إقبال شديد على هذه الأطعمة وفي نفس الوقت هذه الأطعمة تخضع لمعايير الجودة وتخضع للمواصفات والمقاييس، فالمستهلك يصبح حائراً، اذا كان هذا المنتج موجود بالأسواق وانا قادر على شراؤه او اقوم بإطعامه للأطفال وامارس حياتي الطبيعية وفي نفس الوقت يقوم الاطباء بالتخويف من ذلك ولماذا مسموح به اذا كان هناك اضرار منه؟
أوضحت د. يارا رضوان، لا يوجد شك ان هذه الاطعمة مناسبة لنمط حياه الإنسان السريع، مثل اللحوم الباردة التى نقوم بشرائها شرائح من السوبر ماركت فهي سريعة وسهلة ولكن طرق تصنيعها، فالدراسات عند بداية استخدامها لم تكتشف أي تأثير سلبي عند بداية تصنيعها ويجب ان توجد دراسات على المدى الطويل ولكن الان هناك دراسات اظهرت ان هناك تأثير سلبى للحوم المصنعة والطرق التى يقوموا بتصنيعها بها على صحة الإنسان.
فيجب ان يؤخذ بالاعتدال ولم نمتنع عنه كلياً فنقوم بالتخفيف بقدر الامكان من اكل اللحوم المصنعة فنستعيض عنها باللحم الفريش او الدجاج الطازج فهناك اختيارات عديدة لنستعيض بها عن اللحوم المصنعة.
هل طريقة اكل هذه اللحوم تؤثر على صحة الانسان ان كانت طهي او التسخين هذه اللحوم قد يكون له اضرار؟
وقد تابعت د. يارا رضوان: نعم وهذه من النقاط المهمة فعندما نقوم بالتسخين او الطهي بدرجة عالية فهذا يؤدى الى تكون مواد كيماوية لها تأثير مسرطن على الجسم، حتى عندما نطهي اللحوم بالمنزل او أي اطعمة، الشوي او الطهي على نار ويكون على الطعام الطبقة السوداء فهذا الشيء يؤدى الى تكون المركبات الكيماوية التى تؤدي الى الأمراض المسرطنة، بالنسبة للحوم المصنعة فطهيها على درجات حرارة عالية يؤدى الى تأثير أخطر من الاطعمة العادية، فيوجد طرق للتخفيف من هذا التأثير مثل ان نقوم بأسقاطهم في الخل او حمض الليمون اللحم الطازج اما اذا الشخص يريد ان يطهو الاطعمة مثل الاطعمة المصنعة مثل النقانق فمن الممكن ان يقوموا بوضعها بزيت زيتون او اعشاب او بهارات فهذا الشيء له تأثير خفيف واقي من تكون المكونات الكيماوية المسرطنة واللحوم والأسماك التى نقوم بطهيها بالمنزل فننصح عندما نقوم بطهيها على درجات عالية مثل الباربيكيو فمن الضروري ان نقوم بوضعها بالخل او خل الليمون او زيت الزيتون.
ماذا يفعل الخل أو الليمون؟
يقوم بتخفيف من تكون المركبات الكيماوية التى تتكون عندما تتعرض لدرجة حرارة عالية ولكنه لم يحمى نهائياً ولكنه يقوم بالتخفيف من ذلك.
ما الحد المسموح به حتى لا نصل لمرحلة الضرر في تناول هذه الأطعمة؟
هنا اوضحت د. يارا، اقل شيء ممكن هو افضل شيء، الانسان الذى لم يقدر على الاستغناء عن هذا فمن الممكن مرة واحدة بالاسبوع واكثر شيء مرتين بالاسبوع بكميات قليلة، ولم ننصح بتناولها بشكل يومى، لان كل يوم تظهر ادلة جديدة توضح مدى خطورة تناول هذه الاطعمة فنقوم بالاستعانة بالاطعمة الطبيعية التى ليست مصنعة هذا هو الشيء المفضل، يوجد نوعين من التدخين، تدخين مع الحرارة وتدخين على البارد
فالتدخين على البارد مشكلته انه لا يقوم بقتل الطفيليات والبكتيريا الموجودة باللحوم وبالأخص يوجد سمك السلمون انه من الممكن بعد عملية التدخين يقوم بشرائه من السوبر ماركت اذا قاموا بتناوله بدون طهي فيكون مازال هناك بكتيريا او طفيليات مثل الاستريا التى من الممكن ان تقوم بإجهاض المرأة الحامل ويكون كثير من المشاكل منها فمن المستحب ان نأخذ الاطعمة الطبيعية الطازجة من دجاج او اسماك.
هل الأجبان المدخنة تدخل تحت هذه القائمة ام تقتصر على اللحوم فقط؟
المدخنة تدخل تحت هذه القائمة فيوجد خضروات مدخنة تتعرض لنفس عملية التدخين من الخشب التى كانت تستخدم قديماً لحفظ الاطعمة فأى اطعمة ندخنها الان يوجد بها نفس المركبات الكيمياوية فيجب الابتعاد عن ذلك فهي أمراض بنكهات مختلفة.